MerveilleuseChiang-Mai

Jaque (Le) – Nom masculin

En Thaï : (Kha-noun' – ขนุน) 

Le nom de ce fruit viendrait du Portugais ''Jaka'' qui, eux-mêmes, l'auraient emprunté au Malais.

Comme les descendants des Lusitaniens furent de grands navigateurs, aux alentours du XVIe siècle, ils exportèrent le fruit, à défaut du nom, en des terres tropicales alors inconnues des arabes. Car les arabes, bien avant les Portugais, propagèrent le jaque sur les rives de l'océan Indien, dont les côtes africaines de l'est.

Les espagnols nomment le jaque, ''Jaca'' les Viet-Namiens, ''Mit-mat'', les Balinais ''Nang-Ka'' Les Sri-lankais ''Kos'' et les Indiens ''Tsajaka''. Un nom qui ressemble fort à celui donné par les Malais, et pour cause !....

En effet, le jaque serait originaire, non pas de Malaisie, mais d'Inde !....

L'arbre dont il est issu, le jaquier serait un arbre endémique, une espèce indigène propre aux forêts des ghâts indiens. Des monts peu élevés, qui bordent le plateau du Deccan ou Dekkan. Un vaste plateau de forme triangulaire qui s'étend dans la pointe de ce sous-continent.

Aux alentours de cette chaîne montagneuse discontinue, et en forme de ''V'', ainsi que du Bangladesh, au nord-est des ghâts orientaux, et du Sri Lanka, au sud-est des ghâts occidentaux, existait voilà bien longtemps de luxuriantes forêts tropicales (*) où grouillaient, vivaient et se développaient une faune et une flore uniques en leurs genres pour de nombreuses espèces, mais analogues en bien des points avec celles de l'Asie du sud-est.

Alors le jaquier, certainement avec la complicité du monde animal, dont les hommes, a tout naturellement pénétré en Asie du Sud-est. Et s'y trouvant bien il a proliféré. Il n'est pas rare en Malaise de trouver des jaquiers sauvages.

A Chiang-Maï, le jaquier est un arbre de cour, et il est fréquent d'en voir dans la ville, en particulier aux abords des temples.

En 1782 cet arbre fut introduit aux Antilles et en 1825 à la Réunion. Il est aussi cultivé au Brésil et en Afrique.

Le jaquier, de son nom savant, l'artocarpus heterophyllus lam  appartient à la famille des Moraceae. C'est-à-dire des faux-mûriers, des figuiers et des banians.

Cette famille compte pas moins de 1.400 espèces, qui se répartissent en une quarantaine de genres.   

Le jaquier est un arbre qui se reproduit au moyen de ses graines, mais aussi par bouturage, marcottage  et greffe. Il est cultivé en batterie dans des ''jaqueraies''. Et à maturité, il atteint des hauteurs de huit à quinze mètres, voire vingt mètres exceptionnellement.

Son bois est très recherché, tant en ébénisterie qu'en lutherie. Il permet de confectionner un type particulier de gamelans.

C'est aussi un bois qui sert à la construction. Son duramen, (La partie centrale d'un tronc d'arbre), donne un pigment jaune, le ''basanti'', (*) qui sert à teindre la soie ainsi que les étoffes destinées à la confection des robes des moines bouddhistes.

Sa sève est laiteuse et collante. C'est un lastex. Il sert à piéger les oiseaux. Et lorsqu'il s'agit de décortiquer le fruit il est recommandé de s'enduire les mains d'huile pour ne pas être ''victime'' de cette poisse collante.

Ses fleurs sont unisexuées, ou diclines, c'est-à-dire portant les organes d'un seul sexe.

Les fleurs mâles de forme cylindrique, sont sans corolle, et forment comme un épi mesurant quelques 5 centimètres.

Les fleurs femelles de forme ronde ou elliptique, n'ont ni calice et ni corolle.

Les deux types de fleurs apparaissent en formations globuleuses, et directement sur les branches ou sur le tronc de l'arbre. Cette particularité du Jaquier, et de nombreux arbres tropicaux, fait de lui un arbre ''cauliflore'' comme par exemple, le cacaotier (ou cacaoyer) et le caféier.

Dès leur troisième année certaines espèces, comme le jaquier de Singapour,  sont en mesure de fructifier. Mais il faut en général attendre huit ans pour qu'un jaquier donne ses premiers fruits.

Alors il pourra produire jusqu'à une trentaine de fruits par an. Soit environ entre 250 à 750 kilos de fruits par arbre. Dans le cas d'une ''jaqueraie'' la récolte varie entre 20.000 et 60.000 kilos de fruits par hectare.

Le jaque, fruit du jaquier, compte tenu des chiffres qui précèdent, est donc l'un des plus gros fruits existant au monde, pour ne pas écrire le plus gros.

Cette grosse baie globuleuse, composée d'une multitude de petites baies, est donc une polydrupe. Elle peut mesurer jusqu'à 40 centimètres de long, faire un diamètre de 15 centimètres et peser jusqu'à 30 kilos, voire plus ?!...

Comme la famille des artocarpus ne manquent pas de variétés, Il ne faut pas confondre le fruit du jaquier (artocarpus heterophyllus lam) avec ceux de deux autres membres de la famille, à savoir, le fruit de l'arbre à pain, (artocarpus altilis.), et le fruit appelé Djampada, en Thaï จำปาดะ ou champada,  Cempedak, Chempedak, ou plus simplement … artocarpus integer.

            (Art. heterophyllus lam.)                         (artocarpus altilis)                                  (artocarpus integer)

               (Kha-noune)                                              (Sa-ké)                                         (Djam-pa-da)

Intérieurement le jaque se constitue de nombreuses drupes ou gousses, dont le nombre varie de cinquante cinq cents selon la grosseur du fruit.

Ces baies de couleur jaune, contenant toutes un noyau, se présentent sous la forme de petits sachets presque rectangulaires, mesurant chacun entre cinq ou six centimètres de long, 3 centimètres de large et 1 centimètre d'épaisseur.

Ces petits sacs sont agglutinés les uns aux autres, et autour d'un gros endocarpe liégeux. (*) Une multitude de fibres, qui font penser à un méli-mélo de cordons ombilicaux ?!... relient les baies entre elles, et à cet endocarpe.

Les drupes du jaque ont donc besoin d'être libérées de leurs gangues filandreuses et de leur noyau avant d'être proposées à la dégustation.

Pour que le consommateur ait le palais flatté, la chair de la drupe doit être légèrement craquante, c'est-à-dire pas tout à fait mûre. Une drupe trop mûre n'a plus le moelleux et la finesse de la baie qui est sur le point de mûrir.  

Da ns un jaque la chair consommable, à manger avec modération car le fruit se digère mal, représente environ 30% du poids du fruit, les graines 11%, et tout le reste, soit plus de la moitié est à jeter ou à donner en pâture aux animaux d'élevage. Encore que, paraît-il, les déchets du jaque donneraient un goût à la viande des bestiaux qui en feraient leur nourriture quotidienne.

Si le jaque est un fruit qui se mange en dessert, ou en encas au cours d'une journée, il peut aussi accompagner un plat de résistance en tant que légume, ou être servi en soupe.

Dans le premier cas, le fruit est arrivé à maturité. Ses baies se consomment crues ou cuites, et plus par plaisir que par faim. (Glaces, gâteaux, confitures, marmelades etc…)

Au Sri-Lanka, une des spécialités est de manger les drupes servies avec du lait caillé de bufflonne et du jagré. (*)

Dans le deuxième cas, le fruit est immature, c'est-dire en cours de formation. Les drupes constitue alors une espèce de pulpe, qui bouillie ou frite, sert à la préparation de nombreux currys.

A la Réunion cette pulpe se cuit avec du lard fumé. C'est la fameuse recette ''nationale'' connue sous le nom de ''ti'jaque boucané''.

La pelure interne du jaque est riche en pectines. Alors elle se met dans certaines gelées de fruits et de confitures.

Le jaque se conserve en saumure ou dans du vinaigre. Mais aussi en grandes feuilles, obtenues après avoir fait bouillir, étendre, et sécher sa chair au soleil.

Mangées crues, les graines du jaque sont toxiques. Mais grillées ou bouillies dans de l'eau elles sont comestibles et auraient le goût de nos châtaignes.

La fécule des graines serait un excellent remède pour soigner le foie et la bile.

Les décoctions à base de racines et d'écorces du jaquier calmeraient les diarrhées   

Si tous ces renseignements ne vous suffisent pas, vous pouvez encore .en savoir plus en consultant l'excellente étude de la FAO concernant les forêts, et les espèces fruitières forestières.

Cette étude est parue à Rome en 1982.